「天山行」，
迪化街上賣南北貨像在賣精品，具有創新經營精神的南北貨店家，
南北貨是大稻埕最早的產業，
將南、北各地的貨物集中在一起，造就大稻埕成為批發貿易的重要街區，
在鼎盛時期的六、七○年代，
「天山行」的營業額一天甚至可達百萬元，足以買下一間公寓，
過年期間店主好多天都不能睡覺，
這是發生在「天山行」第一代當家周家安父親的年代。
首先欣賞到天山行的老照片，
追憶其舊時面貌，
店面上方有個很大的遮雨棚，原來是用來導引雨水排水用的。
現在的店面是更新之後，呈現一片新氣象，
周家起家厝的改變，也印證著迪化街的繁華起落。
天山行的建築特色，店面縱深，
傳統迪化街街屋的特色，不過內部裝潢卻大有不同。
當第二代周家安先生接手的時候，由於大環境和飲食習慣的改變，
店裡業績掉了九成，逼得店家不得不轉型，
第二代周家安先生協助父親，再次轉型為國外食材、醬料的代理商，
近兩年更進一步把老店重新裝潢，
將販賣南北貨變得像是販賣藝術品一樣，
老字號南北貨店，面對當今流行訂購現成年菜，愈來愈少人動手料理的激烈競爭，
以「微革命」的理念，走精品店、文創店的理念風格。
從大門走進去，左邊裝潢成可提供客人主動選擇商品的陳列，
大家可以發現，天山行的商品，已經不像以前整間店塞得滿滿滿，
現在減少店面的陳列品項，不給人太過商業化的感覺，
將原有大包裝改成小包裝，
小包裝出售，適合嘗鮮、詢價、銷售，符合年輕人的使用習慣，
看來不像傳統迪化街大批發的情形，
這是創新的經營方式，店家希望往新方向去走。
進門店面右邊，讓客人容易看到主力商品，方便介紹。
再往裡面走，擺放自己想要表達產品，依照節氣、節慶去置放。
「天山行」這次講座要和大家分享，
食材的選擇、食材的運用，
主推食材方面，有意思的3樣產品：
1.香菇，
今天拿到現場的有2種不同栽種方式的香菇，
一是包種菇，
以菌包方式種植，
甚至可以自己種自己吃，是方便的種植放式，
放在溫室裏面，控制溫度溼度，一般菇寮的種植方法。
一是椴木香菇，
將相思木，木頭打洞，菌種種進去，架在天然環境裡生長，
成長較慢、費工，
木頭面需要翻動，才能受日照均勻，每天要去照顧。
香菇採收後注重烘乾，才不會發霉易保存。
今天拿來的花菇是椴木香菇，這種花菇的花紋是天然形成的，
花菇在野外受陽光照射機會高，長大時表皮緊繃，
太陽一曬熱脹影響，表面會產生花紋。
不同狀況所培育出的香菇風味不同，
椴木香菇比起包種菇的成長速度慢3倍。
「天山行」推鍛木香菇的原因，主要在於注重食品安全之因，
包種菇的真空包裡，主要成分是木屑、營養素，
如果木屑來源是廢家具，會有食品安全的疑慮，
要注意黑心中國香菇，據說連棺木木頭都拿來做。
椴木香菇特別香，
先含一下在嘴裡，生吃肉質吃起來特別香甜。
不要買市面上盒裝的日本花菇，多半是大陸香菇，
使用木炭來燒，以人工方式製造出整齊漂亮的花菇花紋，吃了有害人體。
台灣香菇比較優質，稍微沖洗香菇後，再用冷水浸泡。
香菇裡面皺褶的顏色，要自然色澤，
保存方法，密封，放冰箱上層，乾燥。
如果香菇軟掉，表示已經吸收水氣，就不新鮮了。
如何選擇香菇？
相信你選擇的店家，貨源不同，大小不同，價格各異。
早期迪化街中藥少，南北貨多，接近兩百家南北貨，各有客戶群。
用熱開水泡，來測試香菇，看看是否有異味。
今年香菇好貴，一斤六百公克1350元。
香菇高到這個價格，已經是離譜，
這兩年有故意哄抬價格的問題，
希望過端午之後，價格能回歸到正常。
2.鍋巴，
台灣米是非常好的農作物，
一講到鍋巴，就聯想到鍋巴蝦仁，鍋巴油炸，在客人面前淋上蝦仁，
或是韓式鍋巴拌飯。
鍋巴主成分是長糯米(用圓糯米也行)，
本身就是只有米味，
台灣鍋巴米質好，會吸收各種配料的風味和精華。
嘗試油炸之後，做成商品，
炸好後加胡椒鹽，一塊三吃，米的香氣很足夠，
用糯米去做，油炸下去要不會散開，
米一定要事先存放過，黏性會比較夠，成形機會比較高，香氣也比較夠。
「天山行」很用心，長時間嘗試哪一種米特性做出來最好吃。
推廣鍋巴，將鍋巴當成一種零嘴。
鍋巴和米香之不同，
米香是白米，加點麥芽糖來黏住固定形狀，
而鍋巴是糯米。
鍋巴很適合加胡椒，
或是天山行特別進口的辣椒膏，綜合蝦醬和沙嗲醬，
用在烤土司，特殊風味，
醬是甜的，帶一點點辣味。
鍋巴還能運用在夜市的鹹酥雞攤位喔^^
3.魚翅，
膠質高，人體容易吸收運用，
世界上鯊魚品種很多，天山行販賣的魚翅，
注義海洋生態平衡、需求問題，
一般是取自於黑鯊，是比較容易繁殖的品種，對生態的衝擊比較小。
這種大白鯊背鰭，
膠質很多，從中間剖開來曬，一片上萬元，
背鰭加兩個翅一套價格，可以買一台重機。
目前是只展示不販賣。
台灣第一家鹹酥雞曾賣過一個月的炸魚翅，賣完就沒了，
不過Carrie還是不鼓勵吃魚翅啦！
周家安先生還提到，「柑仔店」得名的由來，
「柑仔店」是販賣雜貨的店鋪，又稱雜貨店，由閩南語音譯而來，
「柑仔」是一種用竹篾編成的容器，
早期的雜貨店使用柑仔承裝、曝曬鹹魚、小魚乾、蝦米、魚脯等產品，
保持南北貨乾燥，因此被稱為「柑仔店」。
還有身上被人聞出有魷魚味道，讓人認出是賣南北貨的趣事。
「天山行」很注重衛生，避免蒼蠅等沾染食物，做信用，做良心。
鮑魚、螺肉的罐頭，現在合法罐頭廠，
由「固形量」判斷罐頭內肉的真正內容有多少。
罐頭是保存食品最好的方式，不會故意用不好的食材去做罐頭，
經過真空、再殺菌，脹罐就是壞了絕對不要吃。
罐頭放一年之後，風味最好，因為食材吸收了醬汁的精華。
魚乾放愈久，味道愈好。
◎天山行
地址：迪化街一段200號
電話：02-2553-0345、02-2553-6619
◎台北城市導覽–走讀老臺北民俗與產業講座
5/24(六) 14:00~15:30
南北貨–天山行 周家安 先生
http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours8/c1odb
5/24(六) 16:00~17:30
糕餅–李亭香餅店 李佳憓 小姐
http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours9/cx5u
5/31(六) 10:00~11:30
布袋戲–林柳新紀念偶戲館 羅斌 館長
http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours7/clm7
5/31(六) 14:00~15:30
老唱片–第一唱片行 李玲玲 小姐
http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours10/c16u6
6/07(六) 10:00~11:30
茶葉–有記名茶 王聖鈞先生
http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours11/c163d
6/07(六) 14:00~15:30
中藥–上乾元參藥行 陳建國先生
http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours12/c1qa6
6/14(六) 14:00~15:30
陣頭–大龍峒金獅團 李世澤 團長
http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours5/c9r5
6/14(六) 16:00~17:30
軒社–台北靈安社 吳柏勳 總幹事
http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-tours5/cf4e
優惠：
1.贈送大稻埕地圖及明信片。
2.報名老街導覽及民俗文化與商行講座，3場原價600元，優惠價500元，5場原價1000元，優惠價800元，並有機會免費參加6/15亭仔腳辦桌。
本講座將搭配英日語同步翻譯，歡迎外國朋友一同參與。
【為什麼要辦民俗與產業講座？】
來到大稻埕，你看到的商店樣貌迥異於現代臺北的連鎖、時髦，這是一百多年來，大稻埕所積累下來的文化資產與街區生活型態，每個產業都以自己的經營哲學與模式，在這個街區立足。
而參加導覽活動，僅是針對街區外表與歷史背景做粗略介紹，因此產業講座讓各商行主人為大家現身說法，闡述各自商行的歷史源由，以及商品的特性，持續創新商品的天山行、李亭香餅店、有記名茶，保存產業文化的上乾元行、第一唱片行，值得所有人一探究竟。
相對於容易看見的商貿之外，默默保存傳統民俗文化的前輩們更令人推崇，超過200年的大龍峒金獅團，團長二哥堅持傳統，並能創新經營方式，打破對陣頭的既定印象，將獅團表演帶至國際演出；稻江八大軒社之首的臺北靈安社，是臺北唯一每週固定團練的北管軒社，正積極恢復子弟戲的傳統；全世界最多亞洲偶戲收藏的林柳新紀念偶戲館，荷蘭人館長羅斌十幾年來，田野調查記錄台灣偶戲文化，比大多數台灣人更了解台灣。
歡迎參加系列講座
邱翊
台北城市導覽 http://www.taipei-walkingtour.tw/#!t-home/mainPage
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大稻埕最有生命力的就是人,感謝對此地所有的有心人付出!
歡迎大家共襄盛舉喔^^
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