【台北美食】主廚帶路-到標裕牧場 尋找台北西華飯店怡園中餐廳月子煲湯的優良食材-吃素雙認證的黑羽雞‧2016台灣美食展-台灣純真食代

  • URLをコピーしました!

跟著台北西華飯店及台北萬豪酒店的高鋼輝主廚,來到苗栗後龍的標裕牧場,直擊榮獲神農獎的牧場主人魏趨鼎,如何飼養健康放走雞,功力深厚的主廚,以最優質在地食材,推出紅棗鮑魚燉土雞、八珍豬腳薑、青木瓜煲排骨湯,3道經典月子煲湯,台灣純真食代,醇厚滋味令人難忘!



超級令人期待的「2016台灣美食展」今年將於85日至8日在台北世貿中心舉行,展現在地食材、大師手藝、美食文化等重點,展覽內容精彩可期,此次以「台灣純真食代」為主題打造展區,帶領大家重返那個重視在地小農及當季食材的美好純真年代,不但呼應民眾對食品安全的重視,更期許喚醒民眾「食在地,吃當季」的美好傳統。



展場活動更從室內延伸至戶外,從5月開始,台灣各知名五星級飯店與餐廳主廚,將陸續帶領大家下鄉尋找台灣特色食材,分享獨家烹飪理念,甚至公開飯店廚房祕境,親自下廚傳授料理祕技,並由東森電視台拍攝成「主廚帶路」節目,預計於6月份播出。

 

此次由台北西華飯店及萬豪酒店雙飯店的高鋼輝主廚,帶領我們下鄉尋找他眼中最適合煲湯的雞肉食材,這位被讚譽為「煲湯之王」的香港名廚高鋼輝,港式煲湯可是Top1,李登輝、陳水扁,柴契爾夫人、美國前總統老布希,名導演吳宇森、李安,劉德華、郭富城、鞏俐等政商影視名人,都曾是高鋼輝座上賓,在「2016台灣美食展」邀請下,高鋼輝成為「主廚帶路」的前鋒,南下苗栗探訪「健康放走吃素的雞」,再回台北與中醫師吳明珠對談,為大家隆重獻上最能呵護產婦的月子煲湯。

 

苗栗後龍 標裕牧場

 

車子行經荒僻道路之後,來到了位於苗栗後龍的標裕牧場,這裡是接近台灣西海岸的一方淨土,純淨無汙染的環境,孕育了主廚發現牧場的起源:獲得神農獎肯定的「健康放走雞」!

 
「標裕牧場」主人魏趨鼎,在民國84年毅然決然放棄百萬年薪,回到苗栗老家鄉下接管父親的養雞副業,透過各種農業培訓講習認真學習,努力實踐,民國90年便取得全國第一家經政府認證的土雞養殖牧場,民國96年亦取得產銷履歷認證,更於2003年獲得神農獎,養雞志業一路走來經歷過許多艱險困難,但魏趨鼎與魏趨廉這對兄弟,始終堅持良心養雞,不施打抗生素、生長激素等藥物,飼料不添加魚粉、牛油、肉骨粉等動物性蛋白,只供應添加玉米、大豆、黃豆粉等配方,是全國第一家全程100%使用天然植物性飼料的雞場,雞除了吃素之外,還有一個寬廣的運動場可以自由走動,讓牠們自然成長、自然產蛋,這樣養殖出來的吃素雙認證健康放走雞,雞肉吃起來滿滿是天然健康甜味,不帶腥味,是高鋼輝主廚眼中最棒的煲湯食材。

「標裕牧場」的養雞棚,進去參觀要穿鞋套,預防污染感染,


每一座都是空間寬闊,地上鋪著稻殼,環境乾淨沒有臭味,裡面配備齊全,

還提供遠紅外線照燈,讓雞隻們可以取暖曬乾羽毛水氣,顛覆Carrie對養雞場的印象。

 

標裕牧場主要養殖黑羽雞、珍珠嫩雞與烏骨雞3大雞種,另有負責生蛋的紅羽雞。台北西華飯店怡園中餐廳月子煲湯,採用的是黑羽雞,所以主廚先帶大家來看黑羽雞。目前看到的是黑羽雞幼雞,黑羽的特徵是紅色單冠、黑色羽毛、喙爪全黑,體型較小但性格凶悍好動,最喜愛走跳,所以肉質結實,脂肪較少。

 

吃素的雞就是飼料中沒有添加動物性蛋白,而是加了玉米、大豆、黃豆粉等配方,且飼料中不添加任何抗生素、生長激素等藥物,這飼料連人都能吃,主人和高鋼輝主廚、Carrie都直接吃雞飼料,證明成分天然安全,飼料吃起來有玉米等穀物的香甜,只有這裡的飼料人可以吃,其他雞場的飼料可不能隨便嘗試喔!

 


高鋼輝主廚說,他之所以選擇標裕牧場雞隻的原因,是他親自試吃多種雞款之後,發覺這裡的黑羽雞只吃天然植物製成的飼料,雞肉無腥味,加上成天放走,肉質特別有彈性,更甜美。標裕牧場的雞,每一隻都有生產履歷,可以視主廚需求來供應不同育成天數的雞隻,無藥安全,嚴格控管品質,難怪成為主廚心目中的最愛。

 


珍珠雞,長相非常特別,脖子和胸前是沒有羽毛的,所以有「裸頸雞」之稱,雞冠與肉髯呈鮮紅色小片狀,體型渾圓,腳脛為黃色,細皮嫩肉的牠,肉質纖維較細,少量脂肪均勻分佈,特別細嫩鮮甜,還帶著有些許野味。

 


烏骨雞,雞冠是似荔枝狀的複冠,雞爪是五趾,有著純白色絲絨狀羽毛,這種羽毛結構比較不能保暖,較一般的雞隻怕冷,更需開暖爐保暖,烏骨雞模樣超可愛的,感覺可養來當寵物雞呢^^

 

紅羽雞,就是蛋雞,優質的飼養空間,讓每隻母雞體態漂亮,健康有活力,還能回各自的窩裡自然下蛋,無賀爾蒙添加,通過無殘藥檢驗的雞蛋,讓人吃得安心更健康。

 


參觀好雞場之後,魏大哥端出一隻場烤的珍珠雞給大家品嘗,烤雞的香氣超濃厚的啦,遠遠就聞到要流口水了,手扒雞豪爽的吃法,這時大家都顧不得形象,大口大口咬嚼起來,珍珠雞只用少許鹽巴及醬油調味,吃得到帶有自然甘甜的紮實肉質,Carrie感到最棒的是,雞皮底下不會有一層噁心的厚油,而是油脂適中的爽口脆皮,真的與坊間飼料雞大大不同,吃素的雞,肉質咬勁Q彈無腥味,越吃越涮嘴,讓人欲罷不能!

 

用標裕牧場雞蛋烤出來的蛋塔,味道可是香的咧,綿軟Q滑,滿載著雞蛋香味,一口咬下,勝過千言萬語的蛋塔滋味。

 
標裕牧場的幸福蛋,無賀爾蒙,富含微量元素,品質符合歐盟的動物福利標準,煎成七分熟的荷包蛋,用筷子輕輕一撥,金黃色的蛋黃就爆漿流出,口感濃稠綿軟。

用這健康與安心的雞蛋,另有製作成香酥可口的蛋捲。




還有雞精,不添加焦糖去調色,呈現自然黃金色澤,是絕佳的養生珍品。

 

台北萬豪酒店 台北西華飯店 

離開標裕牧場後,來到位於大直美麗華附近的台北萬豪酒店(Taipei Marriott Hotel),於3樓中餐廳–宴客樓的玉堂廳內品嘗月子煲湯。




台北西華飯店與萬豪酒店是關係企業,台北西華飯店怡園中餐廳,此次推出的月子煲湯,有紅棗鮑魚燉土雞、八珍豬腳薑、青木瓜煲排骨湯,3道經典月子煲湯,是由台北西華飯店及萬豪酒店的高鋼輝主廚,以數十年深厚的烹調功力,精心選取台灣在地食材,所呈現的煲湯,不只有產婦可以吃,連一般人補身體補元氣都非常適合,重點是實在太鮮美太好喝啦!



紅棗鮑魚燉土雞 NT$2,800

台灣在地安心食材

1. 雞-台灣苗栗標裕牧場黑羽土雞

2. 鮑魚-台灣東北角活鮑(九孔鮑)

3. 薑-台灣南投縣信義鄉的薑(適合煲湯)

4. 紅棗-台灣苗栗公館,比大陸的貴四倍,擁有產地履歷標章QR code

紅棗鮑魚燉土雞,做工非常細緻,這道湯品總共使用2隻雞熬製而成,先以450天大的老母雞熬湯逼出膠質,再加入標裕牧場的120天黑羽土雞、東北角活鮑魚、苗栗公館紅棗、南投信義鄉的薑等食材一起蒸燉,這道雞湯最厲害的地方,是老母雞熬湯的火侯控制得很好,不厭其煩去除湯汁雜質,讓雞湯呈現金黃色輕透色澤,以及膠質黏嘴鮮甜口感,湯頭濃郁卻不混濁,真正是煲湯最高境界啊!而黑羽土雞的肉質保持著軟嫩細緻,加上活鮑魚的Q彈,薑及紅棗的提味,將所有食材的原味完美融合,帶來味蕾多重享受。


Carrie跟著中醫博士吳明珠等好朋友一起試喝「紅棗鮑魚燉土雞」,大家讚不絕口,因為雞湯看來清澈,但喝下時濃厚的膠質,讓整個口腔充滿黏稠的快感,真的是太神奇囉!吳明珠中醫師說道,紅棗補氣,鮑魚滋陰養血,吃素的雞健康溫補,加上主廚用心烹調去油只留膠質,這款月子湯能幫助產婦排除汙血,補充元氣,為產後月經做準備,營養成分豐富,卻不擔心攝取過多熱量,這道雞湯滋潤鮮甜,是道讓產婦感到被寵愛的犒賞珍品,不過不只有產婦能喝,像Carrie這種忙碌的上班族媽媽等勞累份子,喝這道雞湯是非常適合的!

 

八珍豬腳薑 NT$2,000

這道湯品是香港產婦的月子聖品,香港習俗是生兒子才會準備這道湯品,並且分送給親朋好友,對方收到時就會知道產婦生兒子,與台灣生兒子會贈送油飯加上雞腿及2顆雞蛋有異曲同工之效呢^^

八珍豬腳薑食材:豬腳、香港甜醋、黑糯米醋、鮮雞蛋、老薑,

所謂的八珍,是一種香港甜醋八珍醋,這道湯品乍看黑漆漆的,喝下卻富有特殊的酸甜風味,讓人非常驚艷。主廚先將老薑烘至香氣釋出,再加入港式經典甜醋,以及清香醇樸的黑糯米醋,待香氣四溢後放入含有豐富膠質之豬腳,經1小時燉煮後熄火放至隔夜,再將濃稠湯汁燒開加入鮮雞蛋滷製,讓食材充分吸附滷汁,看看這雞蛋滷到十分酸甜有咬勁,這道湯品含高鈣、高蛋白質,也非常開胃,是產婦滋補強身的必吃湯品。



青木瓜煲排骨湯 NT$1,600

青木瓜煲排骨湯之所以也是月子煲湯推薦,在於含有很豐富的木瓜酵素,是產婦最佳的發奶聖品。

食材:南北杏、排骨、蜜棗、薑片、青木瓜、高湯

主廚將鮮嫩排骨汆燙去除血水後,加入天然蜜棗、祛寒的薑片及南北杏,注入經10小時燉煮而成之老母雞高湯,以慢火細燉2小時,再加入含有豐富酵素的青木瓜經炆火燉煮1小時,分成2段式的煲湯功夫,是為了要燉出雞湯的精華,同時讓青木瓜不會煮爛糊掉,所以吃起來青木瓜能保持完整的塊狀,口感綿細適中,而雞湯則清澈香甜,膠質豐厚黏稠。

高鋼輝主廚說,對於湯品的偏好,香港和台灣大不相同,香港喝湯不吃料,台灣愛吃料當吃補,所以主廚精心設計改良的湯品,讓台灣人可以喝到好湯同時吃到好料。吳明珠中醫師說,吃月子餐真的很重要,建議用紅棗、枸杞……等中藥材來煲湯,而叮嚀坐月子的禁忌,不可吃冬瓜、根莖類偏寒……等食材。

 

直擊萬豪酒店中餐廚房現場 欣賞高鋼輝主廚煲湯秘技

台北西華飯店及萬豪酒店雙飯店的高鋼輝主廚,帶領Carrie一行人走進萬豪酒店中餐廚房現場,哇!第一次欣賞到平常電視節目上才能看到的主廚神聖領域耶!佔地遼闊的廚房,每個區域都非常整潔有序,看得出來飯店廚房管理做得厲害精準。



 

高鋼輝主廚示範紅棗鮑魚燉土雞做法:

 

主廚說烹飪步驟關鍵點,有4項,

 

1. 川燙>蒸熟>蒸煲

 

2. 鮑魚川燙>分切>蒸煲

 

3. 食材蒸煲的關鍵步驟,技巧、時間都要掌控精準

 

4. 湯品完成後的品質標準,湯汁一定要清透而濃郁! 



先以450天大的老母雞熬湯逼出膠質,以小火慢煨,要十分有耐心的等待,並且不厭其煩過濾雜質,慢燉,去油,過濾,澄清,清澈的金黃色液體,這就是雞湯的湯底!

 



處理等一下要放入陶鍋的120天黑羽土雞,雞隻一定要做好川燙。

 




東北角活鮑魚,川燙好後,剝除不食用部分。

 





可別小看黑色陶鍋,看起來不大但容量很大,將黑羽土雞、東北角活鮑魚、苗栗公館紅棗、南投信義鄉的薑等食材依序放入,最後舀起老母雞湯加入。

 

歷經這麼多道工序,陶鍋終於要放入蒸箱了,超感動的啦!!!

 

真的很佩服高鋼輝主廚不藏私的解說,更厲害的是邊操作邊口述,廚藝純熟到遊刃有餘,難怪每年舉辦的年菜評比,西華飯店的佛跳牆與煲湯總是獲得評審的滿堂彩,主廚對於食材的堅持,烹調技術的精進,敬業認真的態度,真的很令人敬佩,也在Carrie心目中留下了廚神典範!

台北西華飯店The Sherwood Taipei

地址:台北市松山區民生東路3111

電話:02-27181188

官網 :http://www.sherwood.com.tw/

粉絲團: https://www.facebook.com/thesherwoodtaipei

台北萬豪酒店Taipei Marriott Hotel

地址:台北市中山區樂群二路199(與敬業四路交叉口)

 

電話:02-85029999

官網 : http://www.marriott.com.cn/hotels/travel/tpetm-taipei-marriott-hotel/

粉絲團: https://www.facebook.com/TaipeiMarriottHotel

標裕牧場

地址:苗栗縣後龍鎮大山里下大山腳34-2

電話:037-4329550910493934

官網 :http://www.bu-rangeland.tw/

粉絲團:

https://www.facebook.com/%E6%A8%99%E8%A3%95%E7%89%A7%E5%A0%B4-353448511527172/

2016台灣美食展官網 http://www.tcetva.tw/

●來看看2015台灣美食展的精彩內容

2015台灣美食展 首屆公民記者徵選活動開跑食藝、食器、食材、伴手禮、美食之旅

http://blog.xuite.net/carriewu0925/carrie/306927495

2015台灣美食展第一屆公民記者 當選感言

http://blog.xuite.net/carriewu0925/carrie/323182666

2015台灣美食展7月中登場 各大飯店餐券優惠搶先看!!

http://blog.xuite.net/carriewu0925/carrie/324090011

2015台灣美食展大會展前記者會暨第一屆美食展部落客公民記者授證儀式(內有超詳盡美食展好康)

http://blog.xuite.net/carriewu0925/carrie/325733828

2015年台灣美食展 「食來運轉」主題館 結合「台灣好行」及「台灣觀巴」旅遊+美食

http://blog.xuite.net/carriewu0925/carrie/326559450

2015台灣美食展 周日精彩活動多+廚藝大賽學生組冠亞軍賽

http://blog.xuite.net/carriewu0925/carrie/326847474

★歡迎大家加入粉絲團,互相交流吃喝玩樂情報!

您的支持是我發文的動力,請不吝嗇給個讚和推囉~感激^0^

旅人Carrie 愛漫遊粉絲團https://www.facebook.com/carriewu0925trave

特別感謝 格友艾方妮 協助拍攝Carrie在活動中的照片^^ 

喜歡就分享出去吧!
  • URLをコピーしました!

誰寫了這篇文章

Carrie Wuのアバター Carrie Wu 部落客及教育工作者

2023食尚玩家、2022食尚玩家、2021-2020隨意窩Xuite金選獎-年度旅遊人氣獎第一名、2020汶萊+馬來西亞採訪、2019納米比亞採訪、2018Xuite金選獎入選…

目次