【台北美食】主廚帶路-到標裕牧場尋找台北西華飯店怡園中餐廳月子煲湯的優良食材-吃素雙認證的黑羽雞‧2016台灣美食展-台灣純真食代

2023 5/05

2016-04-10

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跟著台北西華飯店及台北萬豪酒店的高鋼輝主廚，來到苗栗後龍的標裕牧場，直擊榮獲神農獎的牧場主人魏趨鼎，如何飼養健康放走雞，功力深厚的主廚，以最優質在地食材，推出紅棗鮑魚燉土雞、八珍豬腳薑、青木瓜煲排骨湯，3道經典月子煲湯，台灣純真食代，醇厚滋味令人難忘！

超級令人期待的「2016台灣美食展」今年將於8月5日至8日在台北世貿中心舉行，展現在地食材、大師手藝、美食文化等重點，展覽內容精彩可期，此次以「台灣純真食代」為主題打造展區，帶領大家重返那個重視在地小農及當季食材的美好純真年代，不但呼應民眾對食品安全的重視，更期許喚醒民眾「食在地，吃當季」的美好傳統。

展場活動更從室內延伸至戶外，從5月開始，台灣各知名五星級飯店與餐廳主廚，將陸續帶領大家下鄉尋找台灣特色食材，分享獨家烹飪理念，甚至公開飯店廚房祕境，親自下廚傳授料理祕技，並由東森電視台拍攝成「主廚帶路」節目，預計於6月份播出。

此次由台北西華飯店及萬豪酒店雙飯店的高鋼輝主廚，帶領我們下鄉尋找他眼中最適合煲湯的雞肉食材，這位被讚譽為「煲湯之王」的香港名廚–高鋼輝，港式煲湯可是Top1，李登輝、陳水扁，柴契爾夫人、美國前總統老布希，名導演吳宇森、李安，劉德華、郭富城、鞏俐等政商影視名人，都曾是高鋼輝座上賓，在「2016台灣美食展」邀請下，高鋼輝成為「主廚帶路」的前鋒，南下苗栗探訪「健康放走吃素的雞」，再回台北與中醫師吳明珠對談，為大家隆重獻上最能呵護產婦的月子煲湯。

苗栗後龍 標裕牧場

車子行經荒僻道路之後，來到了位於苗栗後龍的標裕牧場，這裡是接近台灣西海岸的一方淨土，純淨無汙染的環境，孕育了主廚發現牧場的起源：獲得神農獎肯定的「健康放走雞」！

「標裕牧場」主人魏趨鼎，在民國84年毅然決然放棄百萬年薪，回到苗栗老家鄉下接管父親的養雞副業，透過各種農業培訓講習認真學習，努力實踐，民國90年便取得全國第一家經政府認證的土雞養殖牧場，民國96年亦取得產銷履歷認證，更於2003年獲得神農獎，養雞志業一路走來經歷過許多艱險困難，但魏趨鼎與魏趨廉這對兄弟，始終堅持良心養雞，不施打抗生素、生長激素等藥物，飼料不添加魚粉、牛油、肉骨粉等動物性蛋白，只供應添加玉米、大豆、黃豆粉等配方，是全國第一家全程100％使用天然植物性飼料的雞場，雞除了吃素之外，還有一個寬廣的運動場可以自由走動，讓牠們自然成長、自然產蛋，這樣養殖出來的吃素雙認證健康放走雞，雞肉吃起來滿滿是天然健康甜味，不帶腥味，是高鋼輝主廚眼中最棒的煲湯食材。

「標裕牧場」的養雞棚，進去參觀要穿鞋套，預防污染感染，

每一座都是空間寬闊，地上鋪著稻殼，環境乾淨沒有臭味，裡面配備齊全，

還提供遠紅外線照燈，讓雞隻們可以取暖曬乾羽毛水氣，顛覆Carrie對養雞場的印象。

標裕牧場主要養殖黑羽雞、珍珠嫩雞與烏骨雞3大雞種，另有負責生蛋的紅羽雞。台北西華飯店怡園中餐廳月子煲湯，採用的是黑羽雞，所以主廚先帶大家來看黑羽雞。目前看到的是黑羽雞幼雞，黑羽的特徵是紅色單冠、黑色羽毛、喙爪全黑，體型較小但性格凶悍好動，最喜愛走跳，所以肉質結實，脂肪較少。

吃素的雞就是飼料中沒有添加動物性蛋白，而是加了玉米、大豆、黃豆粉等配方，且飼料中不添加任何抗生素、生長激素等藥物，這飼料連人都能吃，主人和高鋼輝主廚、Carrie都直接吃雞飼料，證明成分天然安全，飼料吃起來有玉米等穀物的香甜，只有這裡的飼料人可以吃，其他雞場的飼料可不能隨便嘗試喔！

高鋼輝主廚說，他之所以選擇標裕牧場雞隻的原因，是他親自試吃多種雞款之後，發覺這裡的黑羽雞只吃天然植物製成的飼料，雞肉無腥味，加上成天放走，肉質特別有彈性，更甜美。標裕牧場的雞，每一隻都有生產履歷，可以視主廚需求來供應不同育成天數的雞隻，無藥安全，嚴格控管品質，難怪成為主廚心目中的最愛。

珍珠雞，長相非常特別，脖子和胸前是沒有羽毛的，所以有「裸頸雞」之稱，雞冠與肉髯呈鮮紅色小片狀，體型渾圓，腳脛為黃色，細皮嫩肉的牠，肉質纖維較細，少量脂肪均勻分佈，特別細嫩鮮甜，還帶著有些許野味。

烏骨雞，雞冠是似荔枝狀的複冠，雞爪是五趾，有著純白色絲絨狀羽毛，這種羽毛結構比較不能保暖，較一般的雞隻怕冷，更需開暖爐保暖，烏骨雞模樣超可愛的，感覺可養來當寵物雞呢^^

紅羽雞，就是蛋雞，優質的飼養空間，讓每隻母雞體態漂亮，健康有活力，還能回各自的窩裡自然下蛋，無賀爾蒙添加，通過無殘藥檢驗的雞蛋，讓人吃得安心更健康。

參觀好雞場之後，魏大哥端出一隻場烤的珍珠雞給大家品嘗，烤雞的香氣超濃厚的啦，遠遠就聞到要流口水了，手扒雞豪爽的吃法，這時大家都顧不得形象，大口大口咬嚼起來，珍珠雞只用少許鹽巴及醬油調味，吃得到帶有自然甘甜的紮實肉質，Carrie感到最棒的是，雞皮底下不會有一層噁心的厚油，而是油脂適中的爽口脆皮，真的與坊間飼料雞大大不同，吃素的雞，肉質咬勁Q彈無腥味，越吃越涮嘴，讓人欲罷不能！

用標裕牧場雞蛋烤出來的蛋塔，味道可是香的咧，綿軟Q滑，滿載著雞蛋香味，一口咬下，勝過千言萬語的蛋塔滋味。

標裕牧場的幸福蛋，無賀爾蒙，富含微量元素，品質符合歐盟的動物福利標準，煎成七分熟的荷包蛋，用筷子輕輕一撥，金黃色的蛋黃就爆漿流出，口感濃稠綿軟。

用這健康與安心的雞蛋，另有製作成香酥可口的蛋捲。

還有雞精，不添加焦糖去調色，呈現自然黃金色澤，是絕佳的養生珍品。

台北萬豪酒店 台北西華飯店

離開標裕牧場後，來到位於大直美麗華附近的台北萬豪酒店(Taipei Marriott Hotel)，於3樓中餐廳–宴客樓的玉堂廳內品嘗月子煲湯。

台北西華飯店與萬豪酒店是關係企業，台北西華飯店怡園中餐廳，此次推出的月子煲湯，有紅棗鮑魚燉土雞、八珍豬腳薑、青木瓜煲排骨湯，3道經典月子煲湯，是由台北西華飯店及萬豪酒店的高鋼輝主廚，以數十年深厚的烹調功力，精心選取台灣在地食材，所呈現的煲湯，不只有產婦可以吃，連一般人補身體補元氣都非常適合，重點是實在太鮮美太好喝啦！

紅棗鮑魚燉土雞 NT$2,800

台灣在地安心食材

1. 雞－台灣苗栗標裕牧場黑羽土雞

2. 鮑魚－台灣東北角活鮑(九孔鮑)

3. 薑－台灣南投縣信義鄉的薑(適合煲湯)

4. 紅棗－台灣苗栗公館，比大陸的貴四倍，擁有產地履歷標章QR code

紅棗鮑魚燉土雞，做工非常細緻，這道湯品總共使用2隻雞熬製而成，先以450天大的老母雞熬湯逼出膠質，再加入標裕牧場的120天黑羽土雞、東北角活鮑魚、苗栗公館紅棗、南投信義鄉的薑等食材一起蒸燉，這道雞湯最厲害的地方，是老母雞熬湯的火侯控制得很好，不厭其煩去除湯汁雜質，讓雞湯呈現金黃色輕透色澤，以及膠質黏嘴鮮甜口感，湯頭濃郁卻不混濁，真正是煲湯最高境界啊！而黑羽土雞的肉質保持著軟嫩細緻，加上活鮑魚的Q彈，薑及紅棗的提味，將所有食材的原味完美融合，帶來味蕾多重享受。

Carrie跟著中醫博士吳明珠等好朋友一起試喝「紅棗鮑魚燉土雞」，大家讚不絕口，因為雞湯看來清澈，但喝下時濃厚的膠質，讓整個口腔充滿黏稠的快感，真的是太神奇囉！吳明珠中醫師說道，紅棗補氣，鮑魚滋陰養血，吃素的雞健康溫補，加上主廚用心烹調去油只留膠質，這款月子湯能幫助產婦排除汙血，補充元氣，為產後月經做準備，營養成分豐富，卻不擔心攝取過多熱量，這道雞湯滋潤鮮甜，是道讓產婦感到被寵愛的犒賞珍品，不過不只有產婦能喝，像Carrie這種忙碌的上班族媽媽等勞累份子，喝這道雞湯是非常適合的！

八珍豬腳薑 NT$2,000

這道湯品是香港產婦的月子聖品，香港習俗是生兒子才會準備這道湯品，並且分送給親朋好友，對方收到時就會知道產婦生兒子，與台灣生兒子會贈送油飯加上雞腿及2顆雞蛋有異曲同工之效呢^^

八珍豬腳薑食材：豬腳、香港甜醋、黑糯米醋、鮮雞蛋、老薑，

所謂的八珍，是一種香港甜醋–八珍醋，這道湯品乍看黑漆漆的，喝下卻富有特殊的酸甜風味，讓人非常驚艷。主廚先將老薑烘至香氣釋出，再加入港式經典甜醋，以及清香醇樸的黑糯米醋，待香氣四溢後放入含有豐富膠質之豬腳，經1小時燉煮後熄火放至隔夜，再將濃稠湯汁燒開加入鮮雞蛋滷製，讓食材充分吸附滷汁，看看這雞蛋滷到十分酸甜有咬勁，這道湯品含高鈣、高蛋白質，也非常開胃，是產婦滋補強身的必吃湯品。

青木瓜煲排骨湯 NT$1,600

青木瓜煲排骨湯之所以也是月子煲湯推薦，在於含有很豐富的木瓜酵素，是產婦最佳的發奶聖品。

食材：南北杏、排骨、蜜棗、薑片、青木瓜、高湯

主廚將鮮嫩排骨汆燙去除血水後，加入天然蜜棗、祛寒的薑片及南北杏，注入經10小時燉煮而成之老母雞高湯，以慢火細燉2小時，再加入含有豐富酵素的青木瓜經炆火燉煮1小時，分成2段式的煲湯功夫，是為了要燉出雞湯的精華，同時讓青木瓜不會煮爛糊掉，所以吃起來青木瓜能保持完整的塊狀，口感綿細適中，而雞湯則清澈香甜，膠質豐厚黏稠。

高鋼輝主廚說，對於湯品的偏好，香港和台灣大不相同，香港喝湯不吃料，台灣愛吃料當吃補，所以主廚精心設計改良的湯品，讓台灣人可以喝到好湯同時吃到好料。吳明珠中醫師說，吃月子餐真的很重要，建議用紅棗、枸杞……等中藥材來煲湯，而叮嚀坐月子的禁忌，不可吃冬瓜、根莖類偏寒……等食材。